O que é ser um chefe de cozinha?

Chefe de cozinha (Artigo do site: Brasil Profissões)

"Profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação"Fonte: Redação Brasil Profissões


O que é ser um chefe de cozinha?

O chefe de cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação. É de responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e a higiene na cozinha, além de coordenar seus auxiliares no preparo dos pratos. Esse profissional trabalha em conjunto com o gastrônomo, seguindo projetos de cardápio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausência de um gastrônomo no estabelecimento, suas funções são realizadas pelo chefe de cozinha.


Quais as características necessárias para ser um chefe de cozinha?

Para ser um chefe de cozinha é necessário que o profissional se interesse pelos alimentos e pela sua preparação. Além disso, outras características interessantes são:

1. responsabilidade
2. higiene
3. metodologia
4. bom senso
5. facilidade de misturar sabores
6. capacidade de exercer liderança
7. espírito inovador
8. gosto por fazer experiências

Qual a formação necessária para ser um chefe de cozinha?

Não existe formação necessária, essa é uma das grandes diferenciações do chefe do cozinha e do gastrônomo. O chefe de cozinha não precisa ser graduado em curso superior, precisa apenas dominar práticas da culinária. Nesse caso, o aprendizado vem à medida que o profissional exerce a função. Entretanto, existem cursos que podem ser feitos para a especialização do profissional, voltados a qualquer área da culinária. É também interessante que o profissional tente se atualizar e entender conceitos da administração de um estabelecimento, pois na falta de um gastrônomo, é ele quem administra a cozinha.

Principais atividades:

1. auxiliar o gastrônomo a estabelecer o cardápio
2. selecionar os ingredientes
3. realizar a preparação dos ingredientes
4. orientar seus auxiliares quanto à preparação do prato
5. preparar os pratos ou acompanhar sua preparação
6. manter e garantir a higiene no ambiente de trabalho
7. cuidar da apresentação do prato
8. cuidar para que os pedidos sejam atendidos sem demora e para que os clientes fiquem satisfeitos com a refeição

Áreas de atuação e especialidades :

1. restaurantes, churrascarias, pizzarias, etc
2. bares, lancherias e redes de lanchonete tipo fast food
3. instituições públicas e privadas: trabalhando com a confecção das refeições em grande escala em refeitórios de empresas, instituições, hospitais, penitenciárias, escolas, faculdades, ONGs, etc
4. hotéis, spas, pousadas, cruzeiros, etc
5. casas: pode trabalhar como cozinheiros particulares em casas de família, cuidando da alimentação de todos os moradores e funcionários
6. Mercado de trabalho

O mercado de trabalho para o chefe de cozinha é amplo e vem crescendo muito, justamente por que a correria das grandes cidades faz com que a procura por refeições rápidas e alimentos prontos aumente. Para que o profissional se destaque no mercado de trabalho é necessário que ele se especialize e participe de treinamentos e cursos, além de se interessar por conceitos de administração para que possa gerenciar melhor a cozinha.

Curiosidades

Ao longo da evolução da sociedade, o processo de alimentação passou por várias etapas. Após a passagem do Paleolítico para o Neolítico, quando o homem passou de caçador e coletor para agricultor, a fixação à terra trouxe maior abundância de sabores.Foi assim que surgiu a forma mais primitiva de comércio, a base de trocas naturais, pois as pessoas tinham que complementar suas alimentação com produtos que não produziam. Com o passar do tempo, técnicas de conservação foram sendo criadas e produtos como ervas aromáticas e sal se tornaram cada vez mais valiosos. Por isso, a busca pelas especiarias foi um dos grandes objetivos do final da Idade Média e início da Idade Moderna. As grandes navegações, com objetivo de chegar as Índias movimentaram a economia nessa época e possibilitaram o descobrimento de muitas outras regiões.

Muitos gênios conhecidos também se voltaram a culinária, como Leonardo da Vinci, que inventou vários acessórios de cozinha, como o esmagador de alho, e regras de etiqueta, além de muitas novas receitas. A culinária também é um elemento cultural importante na cultura de um país, pois ela reflete muitos aspectos como o clima, a agricultura, a população, etc.O Brasil é um país com uma cultura culinária muito vasta, o que reflete a condição de país tropical e a facilidade na produção de diversos gêneros alimentícios. Os chefes brasileiros são reconhecidos no mundo todo, e, muitas vezes são requisitados no exterior.

Teste da VEJA São Paulo - Quer ser chef de cozinha?

TESTE

Quer saber se você leva jeito para mestre-cuca? Sob a orientação dos professores Alexandre Abbud Sato, do curso de hotelaria do Centro Universitário Senac, e Marina Queiroz, dos cursos de gastronomia e de confeitaria e panificação da Anhembi Morumbi, oferecem, de bandeja, um teste para abrir (ou não) seu apetite para a carreira.

Questões
1. Você foi convidado para almoçar num restaurante de cozinha contemporânea e os pratos serão servidos de surpresa, sem que os comensais saibam do que se tratam as receitas. Como você reage a essa situação?
a) Fica entusiasmado e não se assusta, já que está sempre disposto a experimentar tudo o que vier pela frente
b) Permanece apreensivo durante toda refeição porque não gosta de comer determinados ingredientes e torce para que eles não apareçam no prato
c) Sai correndo. Só aceita comer aquilo que escolhe e conhece

2. Domingo à noite, bate a fome e na geladeira há apenas meia dúzia de bananas, algumas mangas e arroz. Você:
a) Junta tudo e, por mais estranho que pareça, faz um risoto tropical maravilhoso
b) Mistura apenas as frutas e elabora uma musse básica
c) Desiste da sua geladeira e vai para uma lanchonete

3. Você percebe que um colega seu não está desenvolvendo bem uma determinada tarefa. Imediatamente:
a) Oferece ajuda e tenta explicar como ela pode ser executada
b) Assume a responsabilidade e termina tudo rapidinho para poder voltar à sua atividade anterior
c) Deixa o colega resolver o problema sozinho

4. Seu aniversário é no sábado e você resolve comemorar em casa com um jantar informal para os amigos.
a) Com base na lista de convidados, calcula o cardápio e compra os ingredientes com antecedência
b) Serve uma comida caprichada, mas percebe que alguns convidados deixam a sua casa ainda com cara de fome
c) Deixa tudo para a última hora e acaba pedindo pizza pelo telefone

5. No quesito disposição física, você:
a) É ativo e adora trabalhar se movimentando de um lado para o outro
b) Gosta de se exercitar, mas precisa passar uma parte do dia sentado para se sentir bem
c) Só se vê trabalhando em um escritório, sentado a maior parte do tempo

6. Durante sua vida escolar:
a) Era o líder da turma e representava sempre os interesses dos seus colegas
b) Dava algumas opiniões, mas não tomava iniciativa para resolver os problemas da classe
c) Procurava não ser notado

7. Em uma livraria, na prateleira referente ao tema gastronomia, chamam sua atenção:
a) Todo e qualquer título. Na verdade, você morre de vontade de levar todos os livros para casa
b) Alguns assuntos específicos. Na maioria das vezes, você escolhe livros que mais lhe interessam no momento
c) Apenas os livros de receitas

8. Quando alguém critica seu trabalho, dizendo que não está muito bom, você:
a) Tenta identificar o erro para não repeti-lo em outra ocasião
b) Fica chateado, afinal não é do seu feitio entregar trabalhos ruins
c) Tem dificuldade para lidar com a situação. Provavelmente quem criticou está com inveja

9. Você é capaz de ficar horas realizando uma tarefa por ter assumido o compromisso de fazê-la, mesmo que ela não te proporcione prazer?
a) Sempre
b) Às vezes
c) Nunca

10. Como você se comporta em situações de muita pressão:
a) Trabalha melhor e fica ainda mais atento para não errar
b) Tem tendência a ficar nervoso, mas acaba executando a tarefa
c) Entra em pânico e, quase sempre, não consegue terminar o trabalho

Pontuação:

a) = 3 pontos

b) = 2 pontos

c) = 1 ponto

Resultados

Mais de 23 pontos
Seu lugar é na cozinha
Não existe receita pronta para ser um chef de primeira categoria, mas você mistura ótimos ingredientes. Sabe que para se dar bem na carreira é preciso caprichar nas doses de organização, planejamento e disciplina. Pitadas de criatividade também são bem-vindas em seu cardápio. Mas não se convença de que só isso é o bastante. A vida entre as panelas é um eterno aprendizado.

De 17 a 22 pontos
Ponha mais tempero e vá em frente!
Sabe aquele molho que tem tudo para ser um sucesso, mas ainda precisa de um tempo no fogo para apurar e chegar ao ponto ideal? Você leva jeito para mestre-cuca, mas há um longo caminho para ser percorrido. Tente superar seus preconceitos gastronômicos porque o mercado é competitivo e exigente. Uma formação sólida implica em saber tanto descascar batatas quanto decorar um prato com esmero. Corrija esses temperos e boa sorte!

De 10 a 16 pontos
Não leve a cozinha tão a sério
Forno e fogão, para você, pode ser um divertido passatempo. Talvez a imagem glamourizada da profissão tenha chamado sua atenção e confundido suas expectativas. Saiba que a rotina de um chef inclui, entre outros desafios, passar horas em pé, correndo sem parar. Com o tempo, é possível que você descubra que ir para a cozinha pode ser um programa prazeroso apenas nas horas vagas, sem compromisso, mas, é claro, com sabor.

História da "VEUVE CLICQUOT"

A história da vinícola começou em 1772 quando Philippe Clicquot-Muiron fundou um comércio de vinhos com o nome Clicquot na região de Reims na França. Três anos mais tarde seria a primeira a introduzir o champanhe rosé. Um fato que mudaria os rumos da empresa e tornaria a marca uma das mais luxuosas do mundo ocorreu em 1798 quando seu filho, François, casou-se com Nicole Barbe Ponsardin.

Em 1805, Madame Clicquot ficou viúva aos 27 anos de idade e assumiu o controle dos negócios. A Casa Clicquot passou então a denominar-se Veuve Clicquot-Ponsardin. Surgia assim a marca VEUVE CLICQUOT.

Dedicada e exigente, ela se tornou uma das primeiras mulheres de negócios dos tempos modernos. A viúva apresentou seu champanhe em todas as cortes da Europa, primando sempre pela alta qualidade da bebida. Nesta época, representantes da produtora de champanhe foram enviados para Rússia, resultando na importação de 25 mil garrafas do produto.

Uma década depois, o champanhe VEUVE CLICQUOT conquistava a Rússia com grande sucesso. A corte russa dos czares foi uma das principais compradoras, bem como o imperador Frederico-Guilherme IV da Prússia. Em 1816, ela desenvolveu, com a ajuda de Antoine de Müller, o “remuage”, processo pelo qual retira-se o sedimento do champanhe, tornando-o mais cristalino.

Com o tempo outros produtores acabaram introduzindo a criação de Madame Clicquot em seus processos. Neste mesmo ano as primeiras garrafas do champanhe chegaram ao Brasil para atender uma encomenda feita por carta escrita de próprio punho pelo imperador D. Pedro II.

A Madame Clicquot morreu em 1866 aos 89 anos, deixando um legado no segmento de champanhe. Em 1970 uma remessa de reserva especial do champanhe foi mandada para Inglaterra em comemoração ao jubileu da Rainha.

No ano de 1972, para comemorar o bicentenário da empresa, é lançado o champanhe La Grande Dame, uma homenagem a Madame Clicquot. Seu rosto também passou a figurar na tampa de metal das garrafas, uma segurança para os compradores de que se tratava do legítimo produto da Maison Clicquot-Ponsardin.

Em 1987, a empresa foi adquirida pelo grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). E, assim, conquistou novos mercados e ganhou campanhas de marketing ainda mais agressivas, que as de relacionamento que a viúva comandou quando viva. A segunda versão do champanhe La Grande Dame seria lançada em 1995, feita com 62.5% de uvas Pinot Noir e 37.5% com uvas Chardonnay. Neste mesmo ano foi pioneira ao introduzir a Rich Reserve, primeiro champanhe para ser servido exclusivamente com comida.

O champanhe VEUVE CLICQUOT pode ser encontrado nas seguintes versões: Demi Sec, La Grande Dame, La Grande Dame 1995, La Grande Dame Rose 1990, Yellow Label Brut, Vintage Reserve, Rose Reserve 1995 e 1996.

A VEUVE CLICQUOT é reconhecida por sua cor amarela-palha, com espuma abundante e fina, além de sua tradicional embalagem e rótulo laranja.

As embalagens
O champanhe VEUVE CLICQUOT é um dos produtos mais cobiçados e luxuosos do mundo.

Para atingir este patamar contou com a excepcional qualidade do líquido de suas cobiçadas garrafas. Porém, outro fator ajudou, e muito, a escalada rumo ao sucesso: cor amarela + embalagens especiais exclusivas.

Famosa pelo seu rótulo amarelo, a marca abusa das formas e consegue inovar fortalecendo sua marca através do design das embalagens. Comprar uma garrafa de VEUVE CLICQUOT é uma experiência fantástica em virtude da variedade e modernidade de suas embalagens, que ganhá-la deve ter a mesma emoção do que comprá-la.

A variedade de embalagens e sua criatividade são muitas como por exemplo: a Clicot Box (embalagem surpresa que se transforma em balde impermeável); a City Traveller (embalagem especial com duas taças, uma garrafa de 375ml ou 750ml e uma pequena mala, feita de neoprene e cujas alças foram feitas pela Louis Vuitton, para manter a temperatura ideal do champanhe por duas horas, acolhendo a garrafa e as taças sem perigo de quebrar)...

Média dos preços de peixes

Segue abaixo uma média dos preços de peixes que utilizamos para fazer nossas receitas (por quilo e Estado):

ANCHOVA
SP - R$10
RJ - R$7 A 10
FLORIPA - R$7
FORTALEZA - R$7

PESCADA BRANCA
SP - R$11
RJ - R$10,80
FLORIPA - R$10
FORTALEZA - R$10

PARGO OU VERMELHO
SP - R$18
RJ - R$8 A 15
FLORIPA - R$10
FORTALEZA - R$10/16

CORVINA
SP - R$6,80
RJ - R$6 A 7
FLORIPA - R$6
FORTALEZA - R$6,20

BACALHAU/PORTO
SP - R$38 A 120
RJ - R$29 A 115
FLORIPA - R$70
FORTALEZA - R$54 A 68

BACALHAU/LING
SP - R$12,50
FLORIPA - R$25
FORTALEZA - R$13 A 26

CONGELANDO ALIMENTOS

Carnes Cozidas

Antes de cozinhar, retire toda a gordura das carnes, pois podem ficar rançosas durante o congelamento. No cozimento, reduza a quantidade dos temperos, ervas, sal ou pimenta, pois o congelamento acentua o sabor. As carnes devem ser congeladas o mais rápido possível, assim que esfriarem depois do cozimento, em recipientes bem fechados. Cubra as carnes com o próprio molho para evitar desidratação durante o congelamento. Descongele na geladeira ou em temperatura ambiente. Se estiver com pressa, use o microondas. Aqueça as carnes junto com o molho numa panela ou, então, use o micro.


Congelando Bolos
Normalmente todos os bolos congelam muito bem.

Bolo Simples:
Assim que o bolo estiver frio, deve-se levá-lo imediatamente ao freezer envolvidos em plástico aderente ou papel alumínio. Para descongelar deixe sem a embalagem cerca de 2 a 3 horas em temperatura ambiente.

Bolos Decorados:
Devem ser congelados em bandeja aberta, depois colocados em embalagem de plástico.Evite a aplicação de recheios de geléia antes do congelamento, pois estes encharcam o bolo. Já os recheios a base de creme de leite, manteiga ou margarina e açúcar, podem ser aplicados antes do bolo ir ao freezer.

Para ser servido, é necessário que o bolo seja retirado de 2 a 3 horas antes de ir à mesa e deixado sem embalagem em temperatura ambiente. É mais fácil cortar bolos com recheios e coberturas cremosas parcialmente congeladas. Sugestão: Quando o bolo estiver parcialmente congelado, corte-o em pedaços intercalando papel-manteiga ou plástico aderente para porções individuais.

Tempo de Armazenamento: 3 meses


Trufas e Bombons

Bombons, trufas que tenha com base chocolate ao leite, meio amargo, branco, não podem ser congelados, pois o congelamento interfere na aparência e no sabor. Já o chocolate hidrogenado, sendo inferior aos demais poderia ser congelado, pois ele não requer um preparo especial aceitando mudanças bruscas de temperatura.